スーペルバ食肉マルチ軟化調味料・食肉全般高品質加工技術

【企業情報】

【製品・技術情報】

技術概要

食肉マルチ軟化調味料は、食塩および食塩を加工したＰＨ調味料からなる食用マルチ軟化料で、これに調味料として糖類、ビタミン類、アミノ酸類を配合した、スーペルバ食品マルチ軟化調味料である。
体に無害な調味料が主体で安心して利用でき、食材の硬さや食感に合わせることのできる各種の軟化調味料がある。
当技術は特許技術であり、塩類主体の調味料液を肉に添加混和すると、高い浸透力で肉中にすばやく吸収され、塩溶溶解し、今まで未溶解と言われた肉中の硬さの主原因であるコラーゲン、エラスチン蛋白を自由自在に目的通りの食感に改質する新技術である。

特徴・効果（システム図等を含む）

使用方法：
調味料１に対して水５の割合で組み合せて調味料を作る。これを肉重量に対し、10～12％の調味液を入れ浸漬又は混和する。６～１２時間熟成すると、どんな硬い肉でもソフトでジューシーになり、冷凍肉でも鮮やかなチルド肉になる。
特徴と効果：
１）廃鶏、経産豚牛、老齢牛など今までは食肉としては固くて利用困難であった食材が、自由自在に目的の硬さに簡単に加工可能で、多岐にわたる美しいテーブルミートに利用できる。
２）通常の魚介畜類の品質上の課題である冷凍変成およびチルド変成を防止し、修復、復元できる。
３）魚介のドリップ変色、自在なソフトさ等数多くの高質化を実現できる。
４）魚介、畜類の100％の肉を使用して、機能性の高い練り製品を実現できる。
５）これらの加工肉は高度アミノ酸（ヒドロキシプリン、プロリン、グリシン）が肉中より高度に溶出し、肉のうまみを高め、消化吸収等数多くの機能性を付与できる。
６）医療食、老人食、団体給食、学校給食、惣菜等、それらのチルド、冷凍食品、加工食品の全般に広く利用でき、コストダウンが図れる。

仕様

・ 未処理肉とスーペルバ処理した時の　骨格筋組識が塩溶ゲル化した時の比較写真。 骨格筋組識が溶解し、その溶解物が組識を補強し、同時に脂肪中のリン脂質が乳化剤の役目を果たして大幅に肉質を改善する。 ・ 一般に、冷凍肉は解凍後湿度管理が悪いとドリップを伴い、肉の色変化が急激に起こる。 SP処理に含まれるビタミン剤の新しい使い方で、肉に薄い下味を付けながら変色防止ができるようになり、安全性になんら問題はなく、品質が高められるようになった。 写真：SP処理16日後。 　　 　無処理14日後にSP処理。 　　　 無処理16日後。 ・ スリ身の折り曲げ試験 無添加…折れてしまう。 SP処理…ヒビも入らずきれいに曲がる。 塩分１％…ヒビが入り曲がる。 このことで弾力性が出て、歯触りと保水能力がアップできることが分かる。 ・ 調理試験の結果 SP処理により歩留と肉の縮みが少なくなるため、ボリュームのある仕上がりとなる。 写真：右…無処理 　　　 左…SP処理	牛モモ肉(未加工) 電子顕微鏡6万倍	牛･脂肪(未加工) 顕微鏡400万倍
	牛モモ肉（加工） 電子顕微鏡６万倍	牛･脂肪（加工） 顕微鏡400万倍